vendredi 9 mars 2018

La confiture d'oranges amères et de bergamotes, sa recette et son tampon.


Réaliser cette confiture a été un peu comme attendre la probabilité de la rencontre entre deux planètes : un événement rare ! 



En effet, une cliente du magasin Bio m'avait glissé, alors que j'étais en plein questionnement devant les oranges amères : 
" Essayez d'attendre pour votre confiture d'avoir à la fois des oranges amères ET des bergamotes, c'est exceptionnel ! ". 
J'ai attendu, attendu, les oranges amères étaient en orbite mais de bergamotes...point. 
Je risquais de laisser passer le court temps (mi janvier à mi mars)) où l'on trouve les oranges amères... 

Et alors que j'allais me décider à faire de la confiture uniquement d'oranges amères, un vendeur est arrivé portant dans ses bras un carton du Saint Graal, de superbes bergamotes ! 
Ne sachant pas vraiment où j'allais, je n'en ai pas pris beaucoup, et je le regrette. 
Cette confiture est un délice ! 
Elle conserve une douce amertume, mais le mélange en bouche des écorces d'oranges amères confites et du goût si doux et délicat de la bergamote est une réussite. 

J'ai mixé plusieurs recettes, le panel étant extrêmement varié. Pour certains, il faut faire tremper, pour d'autres non, parfois enlever la peau blanche qui donne l'amertume, parfois non, pour d'autres encore n'utiliser que le jus des fruits, etc...
Mon seul regret est d'avoir été un peu juste sur la quantité de bergamotes. 

Ci dessous, un échantillon des fruits choisis.


Pour cinq pots de confiture, il m'a fallu: 
             . 10 oranges amères bio,
             . 5 bergamotes bio (et j'aurai dû en mettre une dizaine, le goût subtil de la bergamote aurait été plus présent.) 
             . du sucre (voir dosage dans les lignes qui suivent) 

J'ai enlevé le zeste des bergamotes avec un couteau zesteur, puis la peau blanche de ces dernières. 


Je les ai ensuite coupées en petits quartiers.

Pour les oranges amères, je n'ai pas procédé de même car j'aime retrouver l'écorce des oranges un peu confite en plus gros morceaux que ceux délivrés le zesteur.
Ces dernières ont été justes coupées en fines tranches. 

Je pèse alors l'ensemble des fruits et du zeste et je note ce poids, pour prévoir le même poids de sucre. 

Les pépins des oranges amères et des bergamotes ont été consciencieusement ôtés et rassemblés dans un petit carré de linge en lin noué. Ceci pour la pectine qu'ils dégagent. 
J'ai mis au frigo durant une nuit, l’ensemble zestes de bergamote, morceaux de bergamotes, fines tranches d'oranges amères et petit sac de pépins, dans un saladier, le tout recouvert d'eau. 

Le lendemain, j'ai mélangé le contenu du saladier, eau de trempage comprise, avec le poids de sucre noté la veille (j'utilise toujours du sucre de canne blond et bio). 
Et j'ai cuit le tout. 
Pour le temps de cuisson, il est assez long mais j'avoue me fier toujours au truc de l'assiette froide décrit ICI qui lui ne sera pas sensible à de nombreux facteurs comme la variété des fruits et leur maturité. 

J'ai gravé un tampon et j'avais prévu de respecter les couleurs des deux fruits, mais le rendu sur le kraft brun comme sur le blanc n'était pas satisfaisant. J'ai appris il y a peu, lors d'un atelier de Marie-Paule Faure, que le kraft blanc existait !


Aussi je suis revenue aux classiques étiquettes kraft et marquage noir.



A l'heure du thé, cette confiture sur une tranche de brioche...est tout simplement parfaite !



Plat avec feuillage doré: "Epure" de Justine Lacoste.
Planche porcelaine blanche: "Merci" il y a longtemps.
Mug:  Räder.